건너뛰기링크

본문영역

클래스 상단 이미지 클래스 상단 이미지

미슐랭 3스타 출신 식품회사 연구원의 식품 조미기술 노하우

조미기술 마스터, 권혁만 기술사

  • 영상아이콘

    강의분량 :
    27강 (4hr 2min)
    강의자료 :
    포함
    난이도 :
    중·고급
    • 최저가
    • 1년반복
    • 400,000원148,000원

      24,667

      * 6개월 할부 시

    • 63% 할인 D-0

      07.21 (일)

      가격이 인상됩니다.

  • 영상아이콘

      클래스 POINT

      클래스포인트

      클래스 인트로

      요즘 제품 잘 나온다구요?
      그건 누가 어떻게 만드는 걸까요?
      연구소에서 직접 만든 건 심지어 더 맛있다는 사실!

      조미기술 마스터가 알려주는
      대기업 연구소들의 ‘맛의 기술’!
      감칠맛 증폭 공식, 각종 식품 소재 사용법 등
      본질적인 메뉴 개발 능력을 향상시켜줄
      모든 노하우를 배워보세요!

      “대기업 연구소의 선진 조미기술과
      미슐랭 레스토랑의 요리 센스를 한 데 담았습니다.”

      클래스프리뷰1

      대중들도 감칠맛을 인식하고 선호하는 시대!

      코로나 기간 동안 감칠맛이 극대화된 식품의 소비가 2배 가까이 치솟게 되면서 외식업계에서도 감칠맛의 중요성이 매우 커졌습니다.
      이제 감칠맛에 대한 제대로 된 이해가 선행 되어야만 다른 맛에 대한 전문 지식 또한 힘을 발휘할 수 있게 된 것입니다.

      본 강의에서는 감칠맛의 본질, 요리적 기능, 다양한 감칠맛 소재와 사용법 등 감칠맛에 대한 A부터 Z까지 낱낱이 가르쳐 드립니다.
      뿐만 아니라 육수, 다시다, MSG 등 우리가 흔히 접하는 조미 기술에 대한 편견을 바로잡고, 본 기술의 올바른 활용법, 그리고 식품회사 연구소에서만 사용해온 감칠맛 증폭 비법을 모두 공개합니다.

      이 강의를 완강한 후에는 어떤 요리든 더 맛있게 완성하실 수 있는 원리를 이해하게 되실 것이며, 누가 먹어도 맛있고 자꾸만 생각나는 중독성 있는 요리를 개발하실 수 있게 될 것입니다.

      클래스프리뷰2

      미슐랭 레스토랑의
      요리 차별화,
      ‘진짜 맛있는 요리’에 부여된 다양한 의외성

      ‘미슐랭 레스토랑의 요리 비법은 무엇일까?’ 새롭고 특별한 요리를 개발하는 것이 늘 고민되고 어려우셨다면 본 강의를 주목해주세요.

      미슐랭 레스토랑에서는 ‘맛있는 요리’를 ‘진짜 맛있는 요리’로 거듭 내기 위해 다양한 ‘의외성’을 활용하고 있습니다.
      본 클래스에서는 ‘맛있는 요리’에 필요한 각종 조미 노하우를 전달함과 동시에, 여러분의 요리 차별화를 위한 미슐랭 레스토랑의 다양한 ‘의외성’ 사례들을 소개합니다.

      맛, 향, 식감과 같이 기호적인 측면의 의외성 사례부터 조명, 직원의 서비스 등 환경적인 측면의 의외성 사례까지!
      다양한 요리와 서비스에 즉각적으로 적용 가능한 다양한 사례들을 통해, 여러분만의 새롭고 특별한 요리를 개발해 보시기 바랍니다.

      클래스프리뷰3

      본질적인 메뉴 개발 능력의 향상을 위한 핵심 이론

      ‘맛있는 요리에는 이유가 있다?!’
      맛과 향의 기본 원리를 이해하면 메뉴 개발도 쉬워집니다.

      식품 업계에서는 인간이 왜 맛과 향을 느끼는지에 대한 기본 원리를 바탕으로 ‘맛’있는 제품들을 만들어 냅니다.

      본 강의에서는, 인간이 5미와 향을 느끼는 이유, 특정한 식감을 선호하는 이유 등 메뉴 개발을 위해 반드시 알아야 할 기초 지식과 식품업계의 공학적인 조미 이론을 각종 사례와 버무려 알기 쉽게 가르쳐드립니다.

      식품회사의 조미 과학과 미슐랭 레스토랑의 요리 감각을 실무에 바로 적용하도록 엮어낸 단 하나의 강의, 지금 바로 파이브잇에서 만나보세요.

      이런 분들께 본 클래스를 추천합니다.

      클래스추천

      기술사에게 배우는

      이론 13선

      - 바질페스토
      - 제피 간장소스

      - 감칠맛 함량표

      - 중화풍 채소볶음 소스

      - 조미료 24종 분석표
      - 식품 조미소재 사용 팁

      - 육수 끓이기 가이드라인
      - 다시마 육수 공식
      - 치킨스톡 레시피
      - 베지스톡 레시피

      - 5미 활용법
      - 대비자극 활용법
      - 굴소스 아이올리 레시피

      - 풍미 / 식감 / 환경
      - 백반•가정식 차별화 방안

      - 제철 채소와 식재료
      - 양념류
      - 조리법

      - 연육 / 등전점 / 염용
      - 레스팅 / 보온 / 보습

      - 시원함, 청량감
      - 매콤함
      - 지방: 다양한 유지류

      - 잔탄 사용법
      - 향긋한 술 소스 레시피

      - 마이야르 반응
      - 카라멜라이제이션
      - 훈연

      - 염수 절임법 레시피
      - 배추김치 레시피

      기술사에게 배우는

      레시피 8종

      스테이크

      우아그라 활용 요리 (감자전)

      국물수육

      생선구이

      중화풍 가지볶음

      게내장 파스타

      대추 에스푸마

      무만두

      클래스 관전 포인트

      미리 공개합니다!

      베일에 싸여 있는 대기업 연구소의 복합 조미기술

      요즘 제품들 정말 맛있게 잘 나오죠? 하지만, 여러분이 구매하는 기성 제품들이 대량 생산되어 시장에 나오기 전 단계, 즉 식품회사 연구소에서 직접 만들어 테스트하는 단계에서의 맛은 그보다 훨씬 더 맛있다는 사실! 알고 계셨나요?
      본 강의에서는 대기업 연구소에서 다루는 복합 조미 기술에 대한 기본 원리를 알기 쉽게 설명해 드릴 뿐 아니라, 기업의 선진 조미 기술을 곧바로 나의 요리에 적용시킬 수 있는 실질적인 가이드를 제공합니다.

      클래스포인트1

      맛보기의 달인이 되는 법

      맛을 잘 봄으로써 경쟁업체의 요리를 카피하거나 심지어 더 맛있게 조미하는 등 취할 수 있는 전략적 이점이 큽니다.
      맛을 잘 본다는 것은 타고난 재능이 아닙니다. 바로, 훈련할 수 있는 인지능력입니다. 밥 한 끼를 먹더라도 맛은 어떻고 향은 어떤지, 식감은 또 어떤지, 그리고 어떻게 손보면 내 입맛에 더 맞게 될 것인지 머릿속에 맛 밸런스 그래프가 그려지게끔 해드리겠습니다.
      조미를 하실 때 각 지점들을 기민하게 느끼면서 요리를 해보세요. 맛보기의 달인이 되실 겁니다.

      클래스포인트2

      감칠맛을 30배까지 증폭 시키는 방법

      일반 대중들도 감칠맛이라는 개념을 인식하고 선호하는 등, 요리의 감칠맛을 극대화하는 일이 점점 더 중요해지고 있습니다. 더불어 주요 식품회사들의 매출이 나날이 상승하며, 대중은 외식업계의 요리에 대해서도 높은 수준의 감칠맛을 요구하고 있습니다. 감칠맛의 본질, 소재 정보와 증폭 기술까지 전부 공개해 드리겠습니다.
      오늘 배워, 오늘 바로 실무 적용 가능한 비법! 감칠맛 증폭 노하우와 함께 알아가세요.

      클래스포인트3

      미슐랭 레스토랑들이 사용하는 폭넓은 요리 차별화 방법

      ‘누구나 아는 맛’으로 새로운 맛집을 탄생시킬 수는 없습니다. 신생 레스토랑이 맛집 반열에 진입하기 위해서는 반드시 차별성을 갖추어야 하는 것이죠.

      본 강의에서는 미슐랭 레스토랑의 여러 사례들을 바탕으로, 미∙후각 뿐 아니라 훌륭한 인테리어, 세련된 분위기, 친절한 서비스, 차별화된 풍미, 환경 등 고객의 ‘식’경험을 차별화할 수 있는 수많은 전략들에 대해 살펴봅니다. 다양한 차별화 방법들을 활용하여 나만의 차별화 포인트로 만들어 보시기 바랍니다.

      클래스포인트4

      다양한 요리적 문제 해결 방법과 능력 향상 비법

      요리 과정에서 직면하게 되는 다양한 문제에 대한 근본적인 해결책을 제안해 드립니다! 한 번 쓰고 잊을 지식이 아닌, 어떤 요리에든 통용되어 평생 활용할 수 있는 본질적인 원리를 익혀보세요. 어떤 돌발 상황과 문제에서도 대처할 수 있는 강인한 내실을 길러드리겠습니다.

      클래스포인트5

      자꾸 생각나는 중독성 있는 요리 만드는 법

      수많은 음식들 중, 먹어도 또 먹고 싶고 자꾸 생각나는 중독성 있는 음식들이 있죠? 온도 감각, 칼로리 밀도, 대비 자극 활용 등 '땡겨서' 또 찾고 싶은 가게로 거듭나실 수 있게끔 요리에 중독성을 부여하는 다양한 방법론을 알려드리겠습니다!

      클래스포인트6

      클래스 자문자답

      무엇이든 물어보세요.

      자문자답
      클래스에 이 모든 답변이 있습니다.

      수강생 리뷰

      세미나 및 컨텐츠 강의 리뷰를 미리 공개합니다.

      수강생리뷰pc
      수강생리뷰mo

    CURRICULUM

    커리큘럼을 한눈에 살펴보세요.

      1. [클래스 목표]
      2. 1. 대기업 식품 연구소의 조미기술
      3. 2. 기성품에 의존하는 가게를 이기는 법
      4. 3. 미슐랭 레스토랑의 요리 차별화 방법
      5. 4. 2% 부족한 요리의 맛 보강하는 법
      6. 5. 다양한 요리적 문제 해결 방법
      • chapter
      • 클래스 인트로00:01:27

    • 레슨01
      1. [학습목표]
      2. 1. 맛보기 및 레시피 능력 향상
      3. 2. 요리의 잡내 제거 및 향기 증폭
      4. 3. 맛에 대한 기민한 인지능력 형성
      5.  
      6.  
      7. [레시피정보]
      8. 1. 바질페스토 (향기 증폭)
      9. 2. 제피 간장소스 (향 원리 활용)
      • chapter
      • 풍미란 무엇인가 : '오렌지 맛'은 존재하지 않는다00:06:25 맛과 향의 상호작용 : 맛이 없으면 향도 죽는다00:08:49 풍미 밸런스 이해하기00:06:42

      1. [학습목표]
      2. 1. 감칠맛에 대한 정확한 이해
      3. 2. 계속 생각나는 중독성 있는 요리하는 법
      4. 3. 감칠맛을 최대 30배 증폭시키는 방법
      5. 4. 다양한 종류의 감칠맛 소재 이해 및 사용법
      6. 5. 식품회사 연구원들이 사용하는 식품소재 소개
      7. 6. 육수 제대로 끓이는 방법
      8.  
      9.  
      10. [레시피정보]
      11. 1. 중화풍 채소볶음 소스
      12. 2. 치킨 스톡
      13. 3. 베지 스톡
      • chapter
      • 감칠맛, 정신 나갈 만큼 맛있는 이유00:14:19 감칠맛, '30배'까지 증폭시키기00:12:13 다양한 감칠맛 소재 익히기00:13:04 감칠맛 엑기스 & 육수 끓이기00:10:14

    • 레슨03
      1. [학습목표]
      2. 1. 5미 활용 방법 이해
      3. 2. 고급스러운 단맛 구현과 창의적인 단맛 활용
      4. 3. 단맛의 적재적소: 다양한 감미료 익히기
      5. 4. 짠맛의 중요성과 활용법 이해
      6. 5. 신맛의 진가: 인간이 가장 좋아하는 신맛은?
      7. 6. 쓴맛의 순기능
      8. 7. 쓴맛 성분에 대한 이해
      9.  
      10.  
      11. [레시피정보]
      12. 1. 간단 굴소스 아이올리
      • chapter
      • 요리가 맛있어지는 조화 : 감칠맛과 4미00:03:45 향미 증폭장치 단맛 : 후추를 능가하는 잡내 킬러00:10:41 최고존엄 짠맛 : 어떤 맛이든 더 ‘짜’릿하게00:07:24 향 돋보기 신맛 : 요리의 향을 뚜렷하게00:08:57 필요약(惡) 쓴맛 : 풍부한 바디감의 기원00:05:51

    • 레슨04
      1. [학습목표]
      2. - 미슐랭 레스토랑, 요리에 부여한 다양한 의외성
      3.  
      4.  
      5. [레시피정보]
      6. 1. 밥 비빔용 카니미소 퓌레
      7. 2. 치폴레 로메스코 소스
      8. 3. 생선 알 마리네이드
      9. 4. 생선구이 맛있게 굽는 법
      10. 5. 우아그라 베이스
      11. 6. 베이컨 파우더
      • chapter
      • '진짜 맛있다'는 것00:08:17 요리 차별화 : 의외의 풍미00:09:53 요리 차별화 : 의외의 식감00:12:04 요리 차별화 : 의외의 환경00:03:13 요리 차별화 : 백반/가정식00:09:02 기성품에 의존하는 가게를 이기는 방법00:07:29

    • 레슨05
      1. [학습목표]
      2. 1. 촉촉한 고기 요리 비법 6가지
      3. 2. 요리에 묘한 중독성을 부여하는 촉감 시리즈
      4. 3. 먹고 또 먹고 싶다는 칼로리 밀도, 어떻게 만들까?
      5. 4. 잔탄 사용법 등 소스 식감 먹음직스럽게 하기
      6.  
      7.  
      8. [레시피정보]
      9. 1. 냉면육수 농축액
      10. 2. 잔탄검 사용하는 법
      11. 3. 향이 그대로 살아있는 술 소스
      • chapter
      • 안 쓰면 손해, 고기 요리 촉촉해지는 비법00:13:58 마라탕이 갑자기 인기를 끈 이유 : 혀 떨리는 감각00:05:56 생각나는 음식의 비밀 : 지방00:04:41 식감의 중요성 : 눅진한 실크 같이00:06:22

    • 레슨06
      1. [학습목표]
      2. 1. 불향을 극대화하는 다양한 실무 꿀팁
      3. 2. 맛있는 김치를 위한 모든 원리와 지식
      4. 3. 다양한 요리술과 그 활용법
      5. 4. 향기물질 기반 식재료 페어링과 요리 차별화 방안
      6. 5. 식품 향료의 요리 적용, 그 이점과 활용법
      7.  
      8.  
      9. [레시피정보]
      10. 1. 염침법 : 채소를 일정하게 절이는 법
      11. 2. 배추김치
      12. 3. 초간단 과일음료
      13. 4. 고기용 불향 마파소스
      • chapter
      • 불향 : 의미, 분석, 극대화00:14:50 발효 : 김치에 관한 모든 원리00:19:58 맛술과 각종 술00:02:55 차세대 분자 요리 지식 : 향료00:14:14
    • 오픈특가
    • 최저가

    지금 바로 실천하세요!
    7월 21일부터 수강료가 인상됩니다.

    할인 마감까지 남은 시간
    0 -22 -41 -59

    지금 할인된 가격에 신청하세요!

    • 정상가 400,000원
    • 할인 금액 -252,000원
    • 최종 금액 148,000원
    • 6개월 할부 시 월 24,667원

    최저가로 수강신청

    MASTER INTRODUCTION

    조미기술 마스터

    셰프 프로필 이미지

    권혁만 기술사

    KWON HYUK MAN

    #조미기술 #모던한식 #창업컨설팅

    • [이력/경력]
    • - 식품기술사
    • - TMSMILE 이사
    • - 오픈소스랩(주) R&D 사외이사
    • - <맛의기술> 출간 및 다수 외식업체 컨설팅
    • - 샘표식품 우리맛연구팀 연구원, 1등상품, 한식 제품개발
    • - 샘표식품 발효모듈 제품 적용, 대체육 제품개발 등
    • - 홍콩 ta vie Demi chef (미슐랭 3스타, 재패니즈 프렌치)
    • - 미국 benu Chef de Partie (미슐랭 3스타, 퓨전한식)
    • - 정식당, 권숙수 실습/인턴 (미슐랭 2스타, 퓨전.모던한식)

    VOD 및 마스터클래스의 궁금한 점이 있으신가요?
    파이브잇 아카데미는 셰프님과의 양방향 소통을 지원합니다.


    INTERVIEW

    권혁만 마스터의 이야기

혜택마감까지  :: 최대 63% 할인 148,000원